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未知の食材の扱い

親父が知り合いからシカ肉を貰ってきた。
正直どう扱っていいかわからないから試行錯誤して見たが
なかなか上手くいかなかった。

そんな中親父に鹿のレバーの調理を頼まれた。

正直言ってレバー自体扱ったことないし
しかも豚や牛じゃなくて鹿のレバー

どうしようかなぁ・・・とおもい2品作りました。

まずは料理を作る前にレバーの下処理。
このままじゃ血生臭いからね

調べてみたらタマネギすり下ろしたのや牛乳を加えるらしいので
手軽にできる牛乳に漬けて放置。

少ししてみてみたらピンクの牛乳が・・・
水で軽く洗って下処理完了・・・かな???( ; ゚Д゚)

最初はレバニラ
材料は、
レバー:300g
ニラ:2束
もやし:1袋
コチジャン:小さじ1,2くらい
オイスターソース:小さじ1
醤油:大さじ1
酒:大さじ1
中華スープの素:小さじ1
砂糖・塩コショウ:少々

まずはレバーに片栗粉をまぶしてフライパンでごま油で揚げます
後で火は通すので余り通さないようにします・・・
CA390160.jpg
が・・・血が凄すぎる・・・( ; ゚Д゚)
血抜きはしっかりしたんだけどねぇ・・・
ま、まぁ火は後で通すしとりあえずは・・・進めて
次はニラを3cmくらいで切っておいてごま油で茎から炒めます
そうしたらニラの葉の部分、モヤシ、レバー、調味料を入れ強火でいためます。
本当は日本酒ではなくて紹興酒辺りがよかったけど流石にないので今回は日本酒で、
1分間くらい炒めたら
CA390161.jpg
完成
ちょっと汁が多すぎてしまったので調味料多かったかなぁと
もう少し減らすか煮詰めるかが必要だったかも。
味はピリ辛で美味しかったけどちと脂っぽ過ぎたかな。
それとレバーが微妙に臭かったというか独特の癖が抜けきらなかったかなぁ・・・

次は臭い対策でトマト煮でも
材料は
レバー:300g
タマネギ:1個
カットトマト:1缶
にんにく:3かけらくらい
小麦粉:適量
ワイン:適量
塩:少々
バジル(乾燥):少々

まずはレバーに小麦粉をまぶしてオリーブオイルとニンニクと一緒に炒めます
炒めたレバーをいったん取り出してタマネギとカットトマトを炒める。
タマネギに火が通ったらワインをひたひたになるくらいに入れて少し煮込みます。
CA390162.jpg
水分が飛んできたら取出しておいたレバーを再度入れてさらに煮込む
最後にバジルを入れて塩で味の調整をして
CA390163.jpg
完成

この組み合わせはよくやるけどまぁはずれは少ないよね。
バジルを入れるタイミングをもう少し早くした方が香りはよく出るんじゃないかなぁと反省
レバーの癖は、レバニラよりは無い感じかな。
ただまぁ味にインパクトが薄いので要工夫かも。

と、鹿のレバーを普通のレバーとして使ってみましたが、
どうやら豚や牛に比べて血の量が多いような印象を受けました。
シカ肉自体も赤身が強い肉で、非常に淡泊というか上質な赤身といった感じですね。
非常に柔らかく美味しいです・・・
が、赤身が強いので火が通っているのかがよくわからなかったりしました( ; ゚Д゚)
田舎だと獣肉を食す事も多いのでまぁこういうのも楽しいですよねぇ。

個人的にはイノシシ肉よりも癖が無くていいかなぁと思いました。
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最近の目線

なんとか家庭内の諸問題も沈静化してほぼ普段の生活に戻ってきました。

ただ、数ヶ月前と違うのは朝食食べた後チラシを見るようになりました。

もうチラシ見て安いものあったら買いに行って夕飯の材料にするという
主夫目線になりつつあるのが怖いです・・・

そんな中、鶏もも肉が100g79円だったので買いだめしておきました。

なのでその鶏もも肉と畑で採れた野菜で八宝菜を作る事に

材料(5人分)
鶏もも肉:500g
白菜:大1/2
チンゲン菜:数個
エビ:(小さな冷凍エビ1袋)
ニンジン:大1
しめじ:1株くらい
水:600cc
醤油:大さじ5
酒:大さじ5
中華スープの素:大さじ2くらい
オイスターソース:大さじ1
片栗粉:少々
砂糖:少々

まず鶏肉を一口大にカットして分量外の酒と醤油で揉みこんで下味をつける。
エビは塩で下味をつけたら片栗粉を振る
野菜はチンゲン菜、白菜は適当な大きさに、にんじんは短冊切りに。
揉みこんだ鶏肉に片栗粉をつけて熱した油を引いたフライパンで炒める。
火が通ったらいったん取り出して今度はエビを炒める。
同様に火が通ったらいったん取り出しておく。
次に再度フライパンに油を引いて野菜を炒める。
チンゲン菜あたりがしなーんとしたら水以下調味料を入れる。
この時、野菜から出る水分の事を計算して水を加える事。
今回はそれを考えていなかったため水分が非常に多くなったしまった・・・
少しスープを煮詰める感じで炒める。
スープの量が少し減ったら取出しておいた鶏肉とエビを投入して温める程度に火を通す。
そうしたら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて
CA390164.jpg
完成

味はオイスターソース入れたおかげで風味がよくなってますね。
ただ水分が多すぎたのがやはりマイナスでしたね・・・
味はよかったんだけどなぁ・・・というのが正直なところ。
ちなみに材料からわかるように八宝菜ではなく六宝菜になってます( ゚∀゚)

本日の夕飯は?

平日の夕飯は完全に任された状態で
いい加減ネタに困る今日この頃

てか、他にやることないのでこの頃は夕飯作りの全力投球している自分がいる
また面接落ちたしね'`,、('∀`) '`,、

さて本日の夕飯のメニューは・・・

昨日用事の帰りにスーパーによって食材を調達。
その時に、キッコーマンから出ている「うちのごはん」シリーズで
「ほうれん草のごまそぼろ炒め」というのが売ってました。

思えば学生時代この「うちのごはん」シリーズにはお世話になったなぁ・・・。
数種類の食材だけで簡単に一品できてしまうのはありがたかった。
寮生活だったりで調味料が今の様に豊富に所持しているわけでもなかったんで楽々でした。

話を戻しまして、思い起こしたら冷凍庫に大量のひき肉があったような・・・
そしてスーパーの帰りに産地直売所による予定があったのでそこでほうれん草が売っているなぁと
そのなことを思いながらその日の夕飯である鶏胸肉の竜田揚げ用の鶏胸肉(100g29円)をかごに入れて
スーパーを後にしました。

そんなわけで本日は、ほうれん草の胡麻味噌そぼろ炒めと昨日の残りの竜田揚げで作った南蛮漬け

まずは、胡麻味噌そぼろ炒めのほうですが
分量は案外適当
ほうれん草:6.7束
挽き肉:大量(今回多すぎました・・・( ; ゚Д゚)
もやし:一袋
味噌・酒・みりん:それぞれ大さじ2とちょい
醤油:小さじ2
ごま:大さじ3位。多めが美味しい
ごま油:少々

ほうれん草を水洗いして3cmくらいに切る、この時茎と葉を分けておく。
味噌、酒、みりん、醤油、ごまを予め混ぜ合わせておく。
フライパンにごま油を入れて熱しひき肉を投入して炒める。
そこにほうれん草の茎の部分を投入して炒める
茎の部分に火が通ったらもやしを投入
CA390153.jpg
材料に書いたとおり挽き肉多すぎました( ; ゚Д゚)
もやしが少ししなーんとしてきたら葉の部分と合わせておいた調味料を入れて炒め合わせる。
最後に味噌や醤油・塩コショウなどで味の調整をして
CA390155.jpg
完成。

次は昨日の残った竜田揚げを南蛮漬けにしました。
材料は
鶏肉の竜田揚げ(昨日の残り)
タマネギ:1/2個
醤油:大さじ1
砂糖:小さじ1
酢:大さじ2
だし汁(自分はお湯+かつおだし):120CC
唐辛子:お好みで

まずタマネギを少し薄めにスライス
スライスしたタマネギを上記調味料と共に器に入れてレンジで1分加熱
加熱したものに余っていた竜田揚げを入れて漬け込む。
少しおいて再度レンジで数十秒加熱して
CA390154.jpg
完成

まずはほうれん草の胡麻味噌そぼろ炒め
これはご飯がものすごく欲しくなるおかずですね。
白米が進む進むヽ(´ー`)ノ
辛目が好きな人は、味噌の代わりに豆板醤を入れるといいかもですね
今回はひき肉が多すぎてしまったのでえらいボリュームでしたが
もうちょい少なくても全然問題ないですね。

お次は鶏胸肉竜田揚げの南蛮漬け
少し甘めの酢醤油が絡まりいい感じです。
唐辛子の辛さも食欲を増進させる感じですね。
ただ胸肉だったので少しパサパサ感が解消されていない感じがあったかな。
それ以外は合格点。
レンジだけの加熱でしたがタマネギもいい感じで美味しかったです

お寒い日は熱燗でクイッと・・・

寒いー
CA390152.jpg
15時現在雪止む気配なし。
このまま夜も降ればもっと積もるね・・・。
ニュースでは鹿児島のほうでも雪降ったとか。
ああ、寒い寒い

こんな寒い日は熱燗引っかけて過ごすのがいいと思うんだ

ということで熱燗飲むのにピッタリであろう酒の肴を作りました

材料は
CA390150.jpg

牛スジ
どどーんと1kg

正月に肉を多くさばいたのでしょうね。
何時も行く店で冷凍ですが牛スジが多く売られていました。
しかも信州産牛肉のスジ。
肉などに若干霜降りが見えるなど悪くないお肉です。
なので少し高いですが・・・( ; ゚Д゚)
親父の話によると昔は100g60円代とかだったらしいですね。
それがおでん屋などで使うようになってから値が張ってきたらしい。

まぁそんなわけで作るのはもちろん牛スジの煮込み

他材料は
酒(調理酒):大量
長野の主婦の味方、万能ダシ汁「ビミサン」:少量
葱の青い部分:3本ほど

まずスジ肉を食べやすいサイズにカット。
その後切った肉を鍋に入れて水を肉が浸るくらいまで入れて加熱。
ぐつぐつなるまで加熱すると肉のアクが大量に発生。
無視して少しにて余分な脂もだして一旦ざるなどにあける。
ざるにあげた肉を流水で洗浄してアクを除去。
鍋はアクがかなり付いているので綺麗に洗っておく。
鍋に洗った肉を戻して今度は調理酒を水と同じくらい入れて加熱。
質の悪い肉だとここでもう一度同じ工程をするのですが、今回の肉は、スジ肉独特の臭みがあまりないので
洗浄工程は1度のみで葱の青い部分を入れて加熱。

ぐつぐつしたら火を弱めて煮込む。この時調理酒のアルコール分は全て飛びます。
というか1時間くらいに混むので余裕で飛びます。
スジの部分が柔らかくなったなぁと思ったら今度は味付け。
我が家では基本醤油ベースなのでここで長野の主婦の味方、ビミサンを投入。
味をしみ込ませるという意味合いも込めて少し煮て火を止めて完成
CA390151.jpg
プルップルで柔らかいスジ肉の煮込みの完成

お酒で煮込んでいるので肉はかなり柔らかくなります。
そして砂糖など使っていないけど酒の甘さで少し味が甘めになります。

我が家ではこのスジ肉の汁を蕎麦などの汁に加えるなどしています。

スジ肉自体癖が強く、臭いがきつかったり、脂が多いなど女性はあまり好きじゃないかも知れませんが
臭いは肉を洗浄したりネギなど入れて煮れば結構軽減できますし、
脂はアクと一緒に捨てたり、一旦冷やす事によって上に白く固まって簡単に捨てられるのでぜひ食べてみてくださいな。
なんといっても美容に効果のあるコラーゲンたっぷりだそうですよ。
寒くて肌荒れの厳しい季節、美味しいスジ肉でもいかがでしょうか( ´ー`)y―┛~~


余談
圧力鍋で煮ようとしたら加熱中に緊急装置(圧がかかり過ぎて危ない場合、通常蒸気が出るところ以外に蒸気を逃がす場所がありそこから蒸気を逃がす)が発動して上手くいきませんでした。
原因としては大量の脂によって水以上に温度が上がり圧力鍋内の圧がものすごく上がってしまったのと
脂面によって蒸気が上にいかない状態になり、水蒸気がでない→圧の調整ができない→緊急装置という流れになってしまったと考えられます。
圧力鍋で調理する場合は皆さんもお気をつけてください。
ちなみに圧力鍋だと加圧10分くらいでいい感じのスジ肉の煮込みができます。

気分転換に

面接普通に落ちました。
歳は越せそうにないです・・・ つД`)・゚・。・゚゚・*:.。

そんなブルーな気分を払拭するべく料理にいそしみました。

今回は、豚の角煮と大根煮
もちろん圧力鍋使用です。楽だしね

材料はまぁチャーシュー作りの材料とほぼ同じですが
豚ブロック:1kgぐらいだったような。。。。w
大根:1本半くらい
生姜、葱の青い部分少々
水:6カップ弱
醤油、酒、みりん、砂糖を適量・・・というか忘れたw

豚ブロックは大きめに切り(煮ると縮みます)フライパンに並べて少し焼きます。
本来なら下茹でで余分な脂を抜く方がいいのでしょうが
今回は焼いて油を落とします。

大根もかなり大きめに切ります。
圧力鍋なので大きめでも余裕で柔らかくなります。

材料を全部ぶち込んで火をかけて加圧状態で20分。
加圧後15分ほど放置して圧を抜いて一応完成
CA390144.jpg
ただ圧力鍋の場合、味のしみ込みがあまり無い様なので
蓋を取った状態で数分煮込んで味を染み込ませます。
この時、葱と生姜は取り除きました。

CA390145.jpg
こんな完成。
大根柔すぎ。味も染み込んでて( ゚Д゚)ウマー。大根の甘みが強くてかなり美味しい
肉も柔らかい。
実際調理時間1時間くらいでこれだけのものができるのはいいよね。
文明の利器だわぁ

今度は親子丼

炊飯器を利用した鶏料理ということで
今回は親子丼にチャレンジしてみました。

本来なら割り下が沸騰したら鶏肉とタマネギを入れて火が通るまで煮込むわけですが
鶏肉を炊飯器で調理しておいて後半で混ぜて身が柔らかいまま美味しく頂くという考えです。

今回は鶏胸肉を使いました。胸肉で親子丼作るとどうしてもパサパサ感が目立ったんですが・・・

作り方はいたってシンプル。
水・砂糖・みりん・酒・ダシ(粉末)で割り下を作る。
そこにカットしたタマネギを入れて火を通す。
タマネギが柔らかくなったらあらかじめ炊飯器で調理しておいた鶏肉を一口大にカットして投入。
今回は、薄い塩水と葱に生姜で保温放置しました。
少しからめて卵を入れて半熟状態になったら完成

CA390143.jpg
感想としては
肉は柔らかいんだ。パサパサ感も少なくてしっとしりている・・・

けど味が染み込んでねー 。・゚・(ノД`)・゚・。

まぁ煮込んでないから仕方がないといえば仕方がないけどさ・・・
煮込み関係は、身がパサパサになってしまうと考えてしまうので
やりにくいし、やるにしても工夫が必要かな。

結構うまくいったのに・・・・

数日前の日記にある炊飯器利用の鶏肉料理ありましたが、
炊き込む時にカレー粉ぶち込むだけじゃ全然だめだった・・・という経緯がありました

えりさんがトマトソースで試してみたらおいしかったーという事を聞いたので
早速わたしゃも試してみました

材料
鳥もも肉:2枚
カットトマト缶:1缶
タマネギ:中2
ウスターソース:少々
醤油:少々
ケチャップ:少々
塩コショウ:少々
塩:多め

ローリエ:1枚

今回は冷凍庫に鳥もも肉が大量にあったので使用しました。
前に安い時に多めに買っておいて冷凍にぶち込んでおいてーと頼んでおいたので
それのおかげですかね。

前回同様少し濃いめの塩水を沸騰させます
炊飯器に鳥もも肉を入れて沸騰した塩水を投入。
浸るくらいまで入れて炊飯器を保温状態に
ついでににおい消しのためにローリエを投入。

何気なく葱の青いところと生姜を用意してて、
トマト使用だからローリエのほうが洋風でいいんじゃ??と思い前回同様ローリエを使用
そのまま放置・・・でしたが今回2枚入れたので炊飯器に入れた塩水が保温状態の温度になるまで時間かかったので
炊飯状態にして沸騰しないように気をつけて水の温度が上がったら保温状態にして放置

タマネギは、トマトソースならみじん切りとかがいいかもですが
今回はタマネギも一品として食べたかったので普通にカット。

熱したフライパンにオリーブオイルをたらしカットしたタマネギを投入。
しんなりして甘みがでるくらいまで炒める。
いい感じになったらカットトマトを投入(ホールトマトでもいいと思う)
ケチャップ、ウスターソース、醤油、塩コショウで味を調整。
弱火にして少し煮詰めて水分を少なくする。

鶏肉を保温状態で1時間くらいしたら取りだして食べやすい大きさにカット
頭の中では鶏肉をお皿に載せてその上にトマトソースかと思ったのですが、
ソースの絡みとか考えて、カットした鶏肉をトマトソースに入れてからめて完成。


食べてみた感想として

何これヤヴァイうまい( ゚Д゚)ウマー

今回鶏もも肉を使用したのですが、もも肉だと胸肉よりも油がありますよね。
炊飯器でやらなくても十分パサパサする事はないのですが、炊飯器でやると
余計にジューシーというか柔らかくできました。

が・・・油があるという事で鶏独特の臭いというか油の臭いが胸肉よりも多かったです。

しかし!!トマトソースとあえる事によりトマトの酸味が油臭さをシャットアウト。
単体で少し食べてみた時に感じたくどさを見事に払拭。
マイナス面を全てプラス面にして美味しく頂けました。

家族も大満足でした。また機会があれば作りたいなぁと思うレシピになりました。

で・・・結構うまく行ったんですが、夕飯だと家族がいる手前写メが取れない・・・(´;ω;`)ウッ…
文章だけだとなかなか伝わりにくいから写真があればいいんだけど・・・どうしたものかな。
昼は一人だから簡単なものしかやらないし・・・はてはて

定温調理

とあるまとめサイトで炊飯器を使った鶏料理があった。
もの凄く簡単なので試してみました。

材料
鶏肉(今回は胸肉)1枚


炊飯器
ローリエ1枚

炊飯器はわたしゃが一人暮らししていた時に使っていた3合炊きの小さなのがあったのでそれを使用。

鶏肉は可能ならば国産で。
胸肉だったので国産でも100g28円のを使用。
まずは、鍋でお湯を沸かす。
お湯に塩を入れて少し濃いめの塩水にして沸騰させる。
炊飯器に鶏肉を入れて鶏肉の上にでもいいので
沸騰した塩水を投入。
鶏肉が浸るくらいまでいれて
炊飯器の保温ボタンをぽちり
途中鶏独特の香りが気になったのでローリエを投入。
ローリエ以外でも、葱の青い部分や生姜などでもいいと思います。
このまま保温の状態で1時間から1時間半放置して完成

鶏の胸肉をよく使うのですが、一番気になっているのが
パサパサ感(´・ω・`)
それがこの方法だとパサパサ感が無くしっとりとしています。
ただこのままでは味気ないので一工夫が必要ですかね。

ちなみに中が生っぽくてもローストビーフなどの様な感じで問題ない様です。
菌に関しても60℃で(保温状態が60℃くらいらしい)1時間も熱を加えれば大丈夫との事
記事を書いているのが食べ終わってからなので写真がないですが
工夫次第ではこれはかなりいいものができるのではないかと思っています。

鳥胸肉の最大のメリットは安さ。100g28円で近くのスーパーで売っているし、都市圏ではもっと安いんじゃないかな。
今まで悩んできた欠点のパサパサ感を無くせるのならばかなりいいかも。
カレー粉を細かく砕いて入れてみるのもいいかもだし工夫のし甲斐があるかなぁ

問題は、放置できるとはいえ調理時間が掛かるという事
炊飯器が汚れる&長時間使用なので1つしかない場合お米が炊けない

それさえクリアできれば結構いいんじゃないかなぁと思います。

追記
夕食の一品として出してみました。
今度は塩水以外で市販のカレーのルーを少し溶かしてして投入。
CA390142.jpg
香りはいいけど味が染みてないなぁというのが正直なところ。
定温なので浸透しにくいのかなぁ。。。
けどこれ以上高温で加熱すると折角のしっとり感がなくなってしまうのが問題点
保温で放置している時にオリーブオイルをいれるとか?
餡かけなどでジューシーさを補うとか?
安い鶏胸肉でしっとり感がでたのでもう少し創意工夫が必要だね

工夫するにも肉自体が安いから乱発しても懐はあまり痛くないのがいいよね( ゚∀゚)

キムチの漬かり

日曜に漬けたキムチの漬かり具合をみたいのでまだ十分に使ってないけど出してきました。

まずは、漬けてから2日のキムチ
CA390139.jpg
やはり漬かりが不十分ですね。まだまだ白いしみずみずしい感じです。
赤さが足りない感じですが、うちの唐辛子を使っているので色はこれ以上でないですね。

ただし・・・
めちゃくちゃ辛い(; ・`д・´)
ヤヴァイヤヴァイ市販の2,3倍以上辛い。食べると唇が少し痛い。
けど・・・

( ゚Д゚)ウマー
今回は奮発して中身結構いろんなもの入れたので味はかなりいい。
イカの塩辛入れ過ぎたかなと思うけど全然問題なかったぜ。
ただまだまだ若い感じだね。漬かってないからもう少し漬かって発光してほしいところ


そして4日目のキムチ
CA390140.jpg
あんまかわってなくね?w
まぁちゃんと見ると少ししなんとしています。
けど切ってみると
CA390141.jpg
まだまだ漬かりきってないね。
発酵の度合いもそんなに良くないしで
やはり寒空に置いているから(外に)発効促進されないのかなぁ

まぁもう少し時間おいて漬かるのを楽しみに待ちますかね

1日使って・・・

日曜の朝から夕方にかけて
ほぼ1日かけてキムチを漬けてました・・・。

親が家庭菜園で作った白菜が沢山あるので
キムチ作りをやるように言われたのですが
白菜多過ぎで、キムチ作る程度じゃ処理できないぞこれ・・・( ; ゚Д゚)
1列5Mくらいにかなりの量作りやがって・・・
ここ最近の夕飯に白菜使うの強要されているから
いい加減レシピもないぞ(#^ω^)

まぁそれはともかく
大体20kgの白菜を
土曜の夕方に塩漬けして
日曜の朝に塩抜き&水切り
水切りをしている時間に漬け込むアンを作成

材料は、大根、ニンジン、ニラ、葱、生姜&にんにく&りんごのすりおろし
イカの塩辛、大量のトウガラシ、ゴマ

大根とにんじんは少し大きめの千切りで砂糖と塩をまぶして水分がでたら絞る
ニラは3cmぐらいに切り、葱は小口切り、イカの塩辛はミキサーなどでペースト状に
フードプロセッサーあれば楽なんだけどねぇ。。。
トウガラシは自家製ので外で乾かしていたのをミキサーで細かく粉砕。

まずはお湯を沸かし、ダシの素を投入。そこに水で溶いておいた白玉粉を投入してとろみをつける、
そこにトウガラシを大量投入。冷めるまで放置

大根、にんじんは余分な水分を絞り取り上記材料と混ぜ混ぜ。とうがらしも入れて真っ赤に( ; ゚Д゚)

冷めたダシ+白玉粉ミックスに大根などの混ぜたものを投入してさらに混ぜる。
味が不安だったので市販のキムチの素をいれて少し混ぜる

水抜きした白菜の葉の間にしっかりとアンを挟んで樽に空間ができないように詰めていく
最後に空気に触れるのを防ぐためにラップをして落とし蓋&漬物石で少し抑えつけて
何時も漬物を置いている外の倉庫に放置。冬だしまぁ3,4日くらいで食べれるようになるかなぁ

味にかなり自信ないですがうまくいけばいいが・・・

というかほぼ1日かかって疲れたよ・・・

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